具だくさん冷麺

2017.08.01


鶏を甘辛く煮た煮汁をベースにアーモンドパウダーを加えたつゆはうまみもコクもたっぷり。
つゆが自慢のごちそう冷麺。


材料


中華麺(生) … 2玉
鶏もも肉 … 300g
きゅうり、エリンギ、なす … 各1本
トマト … 1/2個
サラダ菜 … 適量
酒、しょうゆ、塩、ごま油 … 各適量

[A]
水、酒 … 各1/2カップ
しょうゆ … 大さじ4
砂糖 … 大さじ2強
みりん … 大さじ2
ナンプラー … 小さじ2

[B]
冷麺のつゆ
鶏肉の煮汁 … 1/2カップ
酢 … 大さじ4~5
ケチャップ、ゴマ油 … 各大さじ1強
練り辛子、豆板醤 … 各少々
ピュアパウダーアーモンド … 適量

手順


  1. 鶏肉は筋と脂を取って半分に切り、厚い所に切り目を入れる。Aを煮立て、鶏肉を入れて落としぶたをし、中火弱で約10分煮てそのまま冷ます。鶏肉はそぎ切りに、煮汁は厚手のキッチンペーパーで漉す。
  2. きゅうりはじゃばら切りにし、塩少々をふってしんなりしたら水気を絞る。サラダ菜とトマトは食べやすい大きさに切る。
  3. エリンギは約4cm長さの薄切りにし、酒小さじ2、しょうゆ小さじ1をふりかけ、電子レンジ(600W)に約2分かける。汁はたれに加える。
  4. なすは4~5cm長さのくし切りにして塩少々とゴマ油適量をからめ、電子レンジに約2分かけ、しんなりしたら、うちわで急冷する。
  5. 冷麺のつゆ(B)の材料を混ぜ合わせ、(3)で残しておいたエリンギの蒸し汁も加える。※ケチャップや練り辛子、アーモンドパウダーなどの固形物を先に合わせてから液体を加えると良い。
  6. 麺はゆでて氷水で冷やし、水気を切って器に盛る。
  7. 具は彩りよく別の器に盛りつけ、取り皿に1回ずつ麺と好みの具を適量取り、つゆをかけながら食べる。☆鶏肉と冷麺のつゆは作りやすい分量のため、少し多めに出来上がります。


野菜の切り方を少し工夫すると、つゆとよく馴染み一層美味しくなります。好きな具をのせてどうぞ。


白井操(しらい・みさお)/料理研究家


柔らかな語り口と温かみのある料理で知られる料理研究家。NHK「きょうの料理」で20年にわたり講師を務める。健康面にも気を配った料理をはじめ、心豊かな暮らしのエッセンスを提案している。

神戸大使。兵庫県ひょうご「食」担当参与。近著に、食卓で生まれる心の絆をトークで伝えるレシピ本「笑顔の食卓」(燃焼社)、「五国豊穣ひょうごのうまいもん巡り」(神戸新聞出版センター)、他著書多数。

白井操クッキングスタジオホームページ

http://www.misao-cooking.com/


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